표고버섯 요리, 표고버섯볶음 보관방법
표고버섯은 송이버섯, 능이버섯과 함께 우리나라 맛이 좋은 3대 주요 버섯입니다. 특유의 향미와 감칠맛을 가지고 있는데, 글루타민산, 구아닐산 등 유리아미노산류와 당류, 당알코올류 등 복합적인 작용에 의한 것으로 알려져 있습니다. 표고버섯 요리, 표고버섯볶음 보관방법에 대해 알아보겠습니다.
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표고버섯은?
우리나라와 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만, 중국에서는 전통적으로 표고버섯을 가장 으뜸으로 여깁니다. 표고버섯은 중국뿐만 아니라 동양의 특산물입니다. 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐만 아니라 인공재배에 의해 생산량도 매우 많습니다. 3 ~ 6cm의 표고버섯갓은 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조저장할 수 있습니다. 늦가을 낙엽이 시작될 때 나무를 잘라 다음 해 봄까지 자연건조시키고, 이것을 일정한 길이로 잘라 여기에 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어 넣습니다. 기온이 따듯해지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워둡니다. 포자를 심고 2년째 많은 버섯이 생기고 5 ~ 6년 계속됩니다.
혈압을 낮추는 작용이 있으며, 고혈압이나, 동맥경화의 예방에 알맞습니다. 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분입니다.이로 인해 육수를 내거나 볶음요리에 표고버섯을 넣으면 고기 이상으로 맛이 좋아집니다.
- 표고버섯 고르는 법 : 표고는 갓이 피지 않고 적당히 도톰하며 수분 함량이 적은 버섯을 고릅니다. 갓이 확 열리기 전에 수확한 것이 최고의 표고버섯이며 색이 선명하고 주름이 많이 가지 않는 것을 고르도록 합니다. 갓의 크기가 일정하며 두께는 1.5cm 이상인 것이 좋습니다. 갓의 색이 검은색이면 상처가 많이 난 것은 고르지 않도록 합니다.
표고버섯 보관방법
표고버섯 보관 1. 냉장 보관하는 법
보관하는 방법에 따라, 향과 맛을 오래 유지할 수 있는 표고버섯. 빠르게 냉장 보관을 할 경우 조금 크기가 넉넉한 보관용기를 준비합니다. 보관용기에 수분이 생기지 않도록 키친타올을 깔고 표고버섯을 서로 닿지 않도록 나열 한 다음 위에 다시 키친타월을 덮고, 표고버섯을 다시 나열해서 보관합니다. 보관 중 키친타월이 젖으면 바꿔주는 것이 좋습니다. 표고버섯의 신선도에 따라 1 ~ 2주 정도 먹을 수 있으며, 김치냉장고에 좀 더 강하게 보관하면 더 신선하게 보관할 수 있습니다.
표고버섯 보관 2. 냉동 보관하는 법
표고버섯을 재배하고 유통, 포장하는 과정에서 이물질이 붙을 수 있으므로 흐르는 물에 한번 씻어주는 것이 좋습니다. 버섯을 물에 담그면 향과 수용성 여양분이 빠져나갈 수 있으므로 갓부분에 물이 고이지 않게 살살 털어 빠르게 세척하고 물기를 제거해야 합니다. 기둥을 제거한 다음, 편을 썰어 키친타월을 깔아 수분을 말려준 다음, 한번 사용하는 양만큼 지퍼팩에 보관하여 공기를 최대한 빼서 냉동합니다. 보관할 때 이중 보관하면, 냉동실 잡내가 베이는 것을 막을 수 있으며 한 달 정도 보관할 수 있습니다. 버섯의 기둥 부분은 따로 보관하여, 육수를 낼 때 사용하면 좋습니다.
표고버섯 보관 3. 건조하는 방법
키친타올을 깔고 표고버섯을 털어 이물질을 제거합니다. 기둥을 제거하고 조금 도톰하게 편으로 썰어줍니다. 건조기에 펼친 다음, 70도에서 4시간 말려줍니다. 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 보고나합니다. 보관 기간은 1년 정도 가능합니다.
표고버섯 요리법. 표고버섯볶음
| 재료 : 표고버섯 600g, 소금, 올리고당 1큰술, 물 2컵, 맛술 1컵, 양파 반개 표고버섯 볶음 양념 : 진간장 4큰술, 다진 파 3큰술, 다진마늘 1큰술, 표고버섯 우린 물 3큰술, 후추가루 |
- 표고버섯을 오래 씻으면 성분이 빠져나갈 수 있으므로 갓을 탈탈 털어 주고, 마른 헝겊으로 이물질을 닦아줍니다. 기둥의 아랫부분을 잘라 낸 다음, 먹기 좋은 크기로 잘게 썰어줍니다. 양파도 얇게 썰어줍니다.
- 미지근한 물 1컵, 맛술 1컵을 넣어 표고버섯을 엎어놓아 수분을 머금게 하여 불려줍니다.
- 표고버섯갓을 꺼내 물기를 짜고 기둥을 체에 밭쳐줍니다.
- 진간장 4큰술, 다진 대파, 다진 마늘, 후추, 표고버섯 우린 물을 이용하여 양념장을 만듭니다.
- 식용유를 2큰술 프라이팬에 두르고 표고버섯을 센 불에 볶아줍니다. 양념장을 넣고 살짝 끓인 다음, 버섯기둥을 넣어주고 양파와 함께 볶아줍니다.
- 올리고당 1큰술을 넣습니다. 매운맛을 좋아한다면, 매운 고추를 저물어 한번 볶아주면 맛있는 표고버섯볶음이 완성됩니다.
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